蔬菜，是日常生活中的必需品，它富含维生素A、维生素B族、维生素C、维生素E、铁、钙、磷、钾、镁、膳食纤维、多酚类物质等有益成分，按照一个成年人健康的标准量，每天要达到一斤的蔬菜。
尤其市面上多种多样的蔬菜 ，可烹饪成多样的美食，菜花、茄子、芹菜、油菜、西兰花、西红柿、蒜毫、蒜苗、西葫芦……说到这，有的人怀疑，西葫芦真的能吃吗？
传言，如果把西葫芦加热后，会产生一种叫做丙烯酰胺的成分，它是致癌。在世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构中指出，丙烯酰胺为2A类致癌物，这个致癌级别是在告诉大家，虽然在人体实验中的证据不足，但在动物实验中有致癌的证据。
(资料图)
丙烯酰胺到底是什么？
其实，它是一种不饱和酰胺，色泽为白色，可作为生产聚丙烯酰胺的原料，而它在动物实验中致癌在，则是因为经动物体内转化为环氧丙酰胺。
人一旦接触，先会对眼睛、皮肤等产生刺激作用，若被呼吸道、消化道吸收，还有可能在体内蓄积，若超出人体可承受的范围，还会危及神经系统，出现头晕头痛、全身疲劳、嗜睡、麻木、肌肉疼痛等等。
为什么说西葫芦中会有丙烯酰胺 ，这是要因为食物在加工过程中，产生美拉德反应后，说明还原性糖和天门冬酰胺受到高温加热的影响，最后就有可能产生丙烯酰胺。
但这并不只是在西葫芦烹饪过程中会产生的物质，除了西葫芦以外，尤其长期高温加热处理后的煎炸食品，如薯条、牛排、炸鸡、烤串等等，也都容易生产丙烯酰胺。
这么说，西葫芦到底能不能吃？
西葫芦是非常健康的蔬菜之一，不仅热量低，还富含膳食纤维、多种维生素、多种矿物质等成分，对保持健康的体重、降低低密度脂蛋白胆固醇、稳定血糖等均有好处。
因此，西葫芦是可以吃的，只不过在烹饪过程中注意温度即可。
另外，真正需要大家少吃以下的蔬菜：
首先是和大家强调的煎炸类食物，其次还有发蔫、发黏、发臭、腐烂的食物，其中的亚硝酸盐和细菌含量较多，不宜食用。最后建议大家以新鲜蔬菜为主，少吃腌制的咸菜、泡菜等，含盐量高，对控制血压、预防疾病不利。
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